samedi 30 mai 2009

Les Glaces panachées #2 : Sorbet à la fraise, sorbet au cream cheese, éclats de sablé au beurre


Encore une fois très largement inspirée par Pierre Hermé, c'est sa glace Symphonie qui m'a attirée: ma seule coquetterie sera de remplacer le sorbet aux fruits rouges par un sorbet à la fraise et de modifier ici ou là la proportion d'un ingrédient (comme beaucoup j'ai tendance à vouloir diminuer le sucre, mais juste un peu car dans les glaces sa présence joue un rôle important dans la texture finale).
Inutile de préciser que le mélange fonctionne parfaitement, de l'onctuosité, de la douceur, de l'acidité et une touche de croquant. Les éclats de sablé au beurre sont d'une gourmandise extrême... si si vraiment!

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:
sorbet au cream cheese
- 70 g de sucre semoule
- 3,5 g de stabilisateur à sorbet
- 120 g de glucose atomisé
- 12 g de lait en poudre
- 110 g d'eau minérale
- 200 g de cream cheese (Philadelphia ou à défaut St-Môret, Kiri...)
- 4 g de jus de citron

sorbet à la fraise
- 90 g de sucre semoule
- 2,5 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 360 g de purée de fraise
- 8 g de jus de citron

pâte sablée
- 75 g de beurre mou
- 15 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- une pincée de vanille en poudre
- 30 g d'oeuf battu
- une pincée de fleur de sel
- 125 g de farine T55

éclats de sablé au beurre
- 225 g de pâte sablée cuite
- 60 g de beurre mou


Préparation:
1. La veille
sorbet au cream cheese: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le lait en poudre. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

sorbet à la fraise: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

2. Le lendemain
pâte sablée: A la main ou au robot muni de la feuille, malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients dans l'ordre indiqué. Réserver 2h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Surveiller la cuisson: la pâte doit être bien cuite et avoir une jolie couleur brun-doré. Laisser refroidir.

éclats de sablé au beurre: Au mixeur, réduire la pâte sablée cuite en poudre. Malaxer le beurre en pommade puis incorporer la poudre. Abaisser cette "pâte" entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur. Cuire pendant 20 min dans un four préchauffé à 170°C. Ôter le papier sulfurisé du dessus, laisser refroidir puis placer 20 min au réfrigérateur. Briser ou couper des éclats de 5 mm de coté environ.

la glace: Ajouter le jus de citron et le cream cheese à la préparation pour sorbet au cream cheese, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet est pris, le verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et parsemer avec environ 200 g d'éclats de pâte sablée. Garder le bac au congélateur.

Ajouter le jus de citron et la purée de fraise à la préparation pour sorbet à la fraise, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, le verser sur le sorbet au cream cheese. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet au cream cheese et le sorbet à la fraise, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 sorbets l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

lundi 25 mai 2009

Les Glaces panachées #1 : Sorbet et glace à la vanille (inspiration Pierre Hermé)


C'est en pensant à la glace Infiniment Vanille de Pierre Hermé, que l'envie d'une glace à la vanille panachée de sorbet m'est venue. Je voulais retranscrire au sein d'une glace toute la pureté de cette vanille que j'aime tant et magnifier chacun de ses arômes.
Pari gagné! En bouche d'abord l'onctuosité et la douceur de la crème glacée, le craquant incomparable des grains de vanille, puis enfin la fraîcheur du sorbet, comme des cristaux de vanille liquide qui explosent...

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée :
sorbet à la vanille
- 200 g de lait frais entier
- 200 g d'eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 55 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet
- 2 gousses de vanille

glace à la vanille
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 35 g de lait en poudre
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille

Préparation:
1.La veille
glace à la vanille : La veille au matin, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille. Reverser ensuite le tout dans une jatte. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur jusqu'au soir.
Retirer ensuite les gousses en les pressant bien.
Dans une grande casserole, chauffer le mélange vanillé lait/crème, le lait en poudre et le glucose atomisé, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. A 40°C, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) tout en continuant à remuer la crème pendant encore 5 minutes. Laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

sorbet à la vanille: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. L'ajouter tout de suite au mélange précédent, filmer, laisser refroidir puis laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
Filtrer la crème anglaise puis la faire glacer en sorbetière. Dès que la glace à la vanille est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.

Retirer les gousses de vanille de la préparation pour sorbet, filtrer et faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet à la vanille est pris, le verser sur la glace à la vanille. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet à la vanille et la glace à la vanille, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.

Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.


Notes:
Ma sorbetière me permet de réaliser la glace et le sorbet l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours. L'important étant, pour développer tous les arômes, de respecter les temps d'infusion de la vanille et de maturation des préparations au réfrigérateur.
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé : remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

lundi 18 mai 2009

Tarte aux 2 chocolats et caramel, crumble à la noisette


Une tarte au chocolat qui n'a pas peur d'en faire trop! Une pâte sablée au cacao, une sauce caramel à la fleur de sel, une ganache aux 2 chocolats et pour finir un crumble à la noisette. Un mariage très réussi, saveurs et textures explosent en bouche! La pâte sablée d'Eric Kayser est une gourmandise à elle seule...

Ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre:
pâte sablée au cacao d'Eric Kayser (pour 2 tartes)
- 125 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisette
- 2 g de cannelle en poudre
- un oeuf
- 200 g de farine (T55 de préférence)
- 5 g de levure chimique
- 5 g de cacao

sauce caramel à la fleur de sel
- 20 g de sirop de glucose (ou à défaut de miel assez neutre)
- 140 g de sucre en poudre
- 75 g de crème fraîche épaisse
- 15 g de beurre
- 2 grosses pincées de fleur de sel

ganache aux 2 chocolats
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 75 g de chocolat au lait
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de beurre

crumble à la noisette
- 40 g de farine
- 40 g de poudre de noisette
- 40 g de cassonade
- 40 g de beurre
- un peu de cacao pour le décor












Préparation et montage:
pâte sablée: Dans le bol d'un robot muni d'une feuille (ou à défaut à la main), malaxer le beurre en pommade. Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre de noisette et la cannelle. Mélanger. Incorporer ensuite l'oeuf. Verser la farine, la levure et le cacao et bien mélanger le tout sans toutefois trop travailler la pâte. Filmer et garder au minimum 3 heures au réfrigérateur, l'idéal étant une nuit.
Foncer un cercle beurré de 18 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6. La pâte doit être bien cuite. Laisser ensuite refroidir sur une grille.

sauce caramel à la fleur de sel: Mettre le sirop de glucose dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Ajouter le sucre. Il va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré. L'important est de ne surtout pas remuer. Pendant ce temps, réchauffer la crème fraîche épaisse dans un four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajouter la crème chaude en faisant attention aux projections. Bien mélanger, ajouter rapidement le beurre et mélanger à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux en remuant doucement. Laisser tiédir un peu puis ajouter la fleur de sel.
Couler cette sauce encore tiède dans le fond de tarte cuit et laisser prendre 30 min au réfrigérateur.


ganache aux 2 chocolats: Chauffer la crème dans une casserole. Ajouter les chocolats hachés, mélanger doucement pour les faire fondre puis, hors du feu, ajouter le beurre. Bien lisser le tout.
Verser cette ganache dans le fond de tarte recouvert de sauce et laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

crumble à la noisette: Mélanger la farine, la poudre de noisette et la cassonade. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6.
Laisser refroidir puis parsemer la tarte de crumble (bien veiller à ce que la ganache soit prise!). Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao.

Notes: Cette tarte se conserve au réfrigérateur mais pensez à la sortir 10 min avant la dégustation.
Pour la ganache, le mélange des 2 chocolats est important: le chocolat au lait apporte le côté onctueux, sucré et doux et le chocolat noir l'amertume et la force du cacao...il faut les 2 pour faire le lien mais également trancher avec la sauce au caramel.

Envie d'une tarte plus chocolatée ? Je vous propose la tarte fondante au chocolat amer...

mercredi 13 mai 2009

Cake fondant au chocolat noir


Un grand classique de Sophie Dudemaine qui fait partie des basiques à posséder dans son carnet de recettes. Moelleux à souhait, ultra chocolaté et surtout bien fondant à coeur, il ravira tous les gourmands. Parfait tel quel, ce cake se prêtera néanmoins à toutes vos envies: noisettes, pistaches, amandes caramélisées, agrumes confits, framboises, dés de poires ou de bananes, zestes de citron...

Ingrédients pour un moule à cake de 24 à 26 cm:
- 2 oeufs
- 1 yaourt
- 150 g de farine
- 170 g de sucre semoule (140 g pour moi et c'était très bien)
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 10 cl d'huile de tournesol
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Dans un saladier, bien travailler au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le yaourt, puis la farine et la levure. Incorporer petit à petit l'huile. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser aussitôt dans la préparation. Bien mélanger.
Verser le tout dans un moule beurré et enfourner pour 35 min. Le cake doit être encore fondant à l'intérieur. Laisser tiédir, démouler délicatement puis laisser complètement refroidir sur une grille avant de déguster.

Notes: Ce cake conservera tout son moelleux pendant 3-4 jours à condition de bien l'emballer dans du film alimentaire dès son refroidissement.
Il est parfait froid mais peut également s'apprécier tiède avec une crème anglaise ou un coulis bien froid !

Une autre idée de cake au chocolat, voici le fameux
Cake carrément chocolat aux cubes de chocolat à la fleur de sel (Pierre Hermé).

lundi 4 mai 2009

Macarons Mogador by Pierre Hermé (chocolat au lait et fruit de la passion)


Chocolat au lait et fruit de la passion, une harmonie vibrante au sein d'un macaron. La saveur rafraichissante et acidulée du fruit adoucie par la tendresse du chocolat. Certainement l'une des gourmandises les plus célèbres de Pierre hermé...


Ingrédients pour environ 35 macarons:
les coques
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 110g de blancs d'oeufs "vieillis" (séparés des jaunes depuis au moins 24h, filmés et conservés à température ambiante ou au frais mais sortis du réfrigérateur une nuit avant utilisation)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire jaune
- cacao pour la finition

la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
- 275 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible)
- 5 à 6 fruits de la passion pour 125 g de jus
- 50 g de beurre

Préparation:
les coques: Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange. Ceci permet d'obtenir une coque de macarons bien lisse. Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que l'on retire le fouet. Ajouter ensuite le colorant choisi (jaune ici) dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse ou une corne de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil. C'est ce que l'on appelle "macaronner". Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes de 3 à 4cm à la poche avec une douille lisse. Espacer suffisamment les coques (elles s'étalent un petit peu au repos) et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer (j'utilise un tamis).
Laisser croûter environ 1h, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Préchauffer le four à 155° soit T5.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 12min (à adapter selon votre four). Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques. Si la cuisson est réussie, elles se décollent sans problème sinon il faut poursuivre en peu la cuisson.

la ganache: Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d'une casserole. Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Dressage:
A l'aide d'une poche à douille à bout lisse, garnir généreusement la moitié des coques de ganache. Recouvrir avec les autres coques. Réserver les macarons 24h au réfrigérateur et les sortir 1h avant consommation.

A goûter également: les macarons Inca by Pierre Hermé, où l'association de l'avocat, de la banane et du chocolat.

 
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